核心提示：食品生产的全部过程致敏物质该如何管理，本文依据《上海市食品生产过程致敏物质管理实施指南》，汇总管理措施52条，供质量人参考。……（世界食品网-）

  1. 对食品配方的所有原料一一做多元化的分析，并与原料标签致敏物质标示内容做比对识别该配方食品是否含有以上致敏物质。发现不正常的情况，立即与原料供应商进行确认，必要时，应实施检测确认。

  2. 食品配方中含有复合配料的，应一一展开复合配料中的原始配料，逐一进行致敏物质识别；复合配料中原始配料信息不详的，应与原料供应商进行确认。

  3. 配方或配方原料供应商变更时，应重新进行配方致敏物质识别。开发新配方时，应第一先考虑使用非致敏物质原料。

  4. 含有不同致敏物质产品，或含有致敏物质产品与不含有致敏物质产品，共用生产场所或生产工具、设备设施的，进行交叉接触致敏物质识别。

  5. 含有致敏物质原料在生产的全部过程中易形成粉尘散布、食品溢出的，进行交叉接触致敏物质识别。

  6. 从业人员从事生产活动时，或食品生产经营企业主要负责人以及食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员、检验人员、修东西的人、访客等人员进入生产场所时，需同时接触含有不同致敏物质产品，或同时接触含有致敏物质产品与不含有致敏物质产品的，进行交叉接触致敏物质识别。

  7. 生产场所或生产工具、设备设施、运输工具接触致敏物质的，在生产转换、生产结束或使用后进行清洁的，应在清洁后对其进行致敏物质识别。

  8. 贮存、运送过程中，接触含有不同致敏物质产品，或同时接触含有致敏物质产品与不含有致敏物质产品的，进行贮存、运送过程致敏物质识别。

  9. 开发新配方时，审慎选择原料，优先使用具有相同或相似功能的非致敏物质原料来代替含有致敏物质的原料，若无法完全避开使用含致敏物质的原料时，则应选择已实施严格致敏物质管理措施的原料供应商。

  11. 根据原料实际使用情况，要求供应商实施有效措施严控原料中的致敏物质，保障致敏物质标签的合法性和准确性。企业定期或不定期对含有致敏物质的主要的组成原材料供应商实施现场检查评价，确保原料标签上列出所有食品致敏物质。

  12. 必要时，对复合配料建立延伸追溯机制，并对其供应商进行审核，确保复合配料中致敏物质标示的合法性和准确性。

  13. 要求供应商建立致敏物质变更即时通报机制，一旦供应商变更产品配方、改变生产条件或引入新的致敏物质的，应及时告知企业，确保企业能够及时响应并快速调整。

  14. 在验收原料时，对配方中含有致敏物质的原料进行针对性查验，确保所有含致敏物质标示信息的准确和完整。

  15. 检查含有致敏物质原料的容器或外包装是否完好，确保含有致敏物质的原料没有因容器或外包装破损而发生泄漏或扩散现象。

  16. 绘制致敏物质地图，明确实施致敏物质管理的区域。致敏物质地图中标明致敏物质贮存、加工位置，和相关的生产工艺流程、设施设备、工用具和容器等，并在生产场所设置醒目标识，明确标示致敏物质相关信息，便于快速识别与有效区分致敏物质。

  17. 绘制生产线致敏物质矩阵图。采用表格的形式罗列工厂各条生产线、生产线所生产的全部的产品、全部的产品的特定致敏物质等信息。

  18. 通过明确标记（如标签、贴纸）或颜色编码区分含有特定致敏物质食品配备专用容器和工具，或统一使用一次性内衬，避免致敏物质交叉接触。

  19. 所有存放含致敏物质的容器加盖或密封，并在指定区域开封，防止和减少致敏物质的交叉接触。

  20. 立专门的生产场所，用来生产含特定致敏物质食品或不含致敏物质食品。

  21. 采取分隔或分离方法，或采取一定的措施保护外露的未包装食品，防止不同致敏物质从一条生产线交叉接触到另一条生产线，或致敏物质从一条生产线交叉接触到另一条不含致敏物质的生产线. 分时合理设计排产计划，防止致敏物质之间或致敏物质交叉接触不含致敏物质食品。

  23. 谨慎添加易形成粉尘的含有致敏物质的干原料，最大限度减少粉末意外散布的可能性。

  24. 尽快清理含有致敏物质的液体或固体溢出物，避免进一步扩散。避开使用高压清理洗涤机，防止产生气溶胶造成交叉接触。

  25. 含有特定致敏物质食品接触过的水，不得再循环用来生产不含该特定致敏物质的食品；对于生产的全部过程中产生的废水，进行妥善处理，防止废水中的过敏物质造成交叉接触。

  26. 从业人员处理不同致敏物质的食品前，或在接触到其他致敏物质后，要勤洗手，防止因个人操作不当造成致敏物质交叉接触。使用手套的，应定时更换。

  27. 同一从业人员不得同时在含有致敏物质和不含有致敏物质的生产线上操作，必要时，为接触不同致敏物质原料和不接触致敏物质的从业人员配备不一样的颜色的工作服、规定或标示明确的行走路径。

  28. 从业人员不得将其他食物或饮料带入食品生产场所，防止致敏物质交叉接触。

  29. 食品生产经营企业主要负责人以及食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员、检验人员、修东西的人、访客等人员进入生产场所，应遵守从业人员同样的管理要求。

  30. 处理含致敏物质食物原料的设施设备结构符合常理，有助于在清洁过程中能有效地清除致敏物质，特别是防止颗粒致敏物质残留在缝隙中。

  31. 生产含有特定致敏物质食品后，需要对相关生产场所、工具、设备及附件等及时清洗，明确清洗使用的工具、清洁材料、清洁顺序、清洁方法、需要拆卸的设备、清洗后的验证等要求，尽可能消除残留的致敏物质，并防止致敏物质扩散。

  32. 使用安全、可封闭的容器贮存含致敏物质的原料、半成品，已打开包装的致敏物质原料使用后应及时密封，防止原料泄漏。

  34. 在产品贮存前对存放储存设施进行适当清洁，在更换贮存产品品种时，进行彻底清洁，防止致敏物质交叉接触。

  35. 根据配方中致敏物质的识别结果，严格按照法律和法规和食品安全国家标准的规定，在预包装食品的标签上准确标示所有食品配料中含有的致敏物质信息，即将致敏物质用作配料时，应在配料表中或在配料表邻近位置标示致敏物质提示信息。

  36. 生产过程中发生致敏物质交叉接触时，鼓励标示相关致敏物质提示信息。

  37. 通过人工检查或自动化检验测试手段验证所使用的产品标签信息正确；对于任何发现致敏物质标示不准确的产品标签，应及时予以销毁，防止其流入市场，或采取“加贴”等改进措施予以改正。

  38. 产品运送过程中，优先确定保证产品得到充分封装与包装，以防止致敏物质交叉接触。

  39. 对于含不同致敏物质的无包装产品，采取分开运输措施；没办法实现完全分开运输的，采用其他有效的隔离手段，防止致敏物质之间的交叉接触。

  40. 运输过程中发生含致敏物质食品溢出的，尽快清理，以确保后续不会发生致敏物质交叉接触。如果在装货、运输或卸货过程中发生任何可能会引起致敏物质交叉污染的情形，将该情况及时告知采购商，并依法处理。

  41. 运输前后，对食品运输工具、装载区域做全面检查，必要时，采取适当的清洗措施，彻底清除前一次装载可能留下的任何残留物，确保运输环境的清洁与卫生。

  43. 企业建立完整食品致敏物质管理制度，包括致敏物质识别、配方管理、供应商管理、进货查验、生产的全部过程致敏物质交叉接触管理、标签管理、运输管理、清洗管理，以及致敏物质召回管理等制度，并将致敏物质管理制度纳入HACCP等食品安全管理体系。

  44. 企业建立致敏物质含量监测、分布均匀度、风险等级划分等危害评估管理制度，减少致敏物质对消费的人健康的风险。

  45. 企业应严格落实食品安全主体责任，明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员的致敏物质管理责任。

  46. 将食品致敏物质管理纳入食品安全日管控、周排查、月调度管理体系中，建立自查制度，

  47. 及时发现和排除食品致敏物质风险隐患，确保致敏物质管理制度有效落实。

  48. 建立食品致敏物质管理信息系统，利用信息化手段实现致敏物质的精准识别、有效控制、实时监测和高效管理。

  49. 信息系统应保障食品致敏物质管理信息的全面可追溯，发生食品致敏物质事件时，系统快速响应，最大限度减少对消费的人健康的风险。

  50. 制定食品致敏物质管理材料归档要求，按要求做好食品致敏物质文件、实施记录、检验测试的数据等材料整理和归档。

  51. 定期组织食品致敏物质管理培训，对所有员工（包括临时人员和维护人员）开展与其工作职责相适应的食品致敏物质知识培训。访客进入食品生产场所时，企业应介绍致敏物质管理要求，并要求访客严格遵守。

  52. 建立与供应商、受委托生产商等外部合作企业之间食品致敏物质风险信息交流机制，共同实施有效的致敏物质风险管理。

  本文参考：《上海市食品生产过程致敏物质管理实施指南》沪市监食生〔2024〕369号

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